Bean To Bar – Tree to Bar
Pour apprécier les saveurs inimitables et infinies du chocolat, la Maison Duplanteur, maîtrise la traçabilité des fèves de cacao qui offriront, après de complexes et denses transformations, un chocolat raffiné et harmonieux qui exhale des parfums subtils.
C’est la raison pour laquelle, avant d’être un artisan d’art dédié au chocolat, la Maison Duplanteur est avant tout un producteur de cacao grâce à ses plantations de cacaoyers en Afrique et en Asie, où respect des populations rurales et critères environnementaux sont au centre de nos préoccupations.
Nous prenons ensuite le temps, à la manufacture, de trier les fèves à la main, de les torréfier et de les concasser. C’est la règle d’or de l’artisan chocolatier qui travaille de l’arbre à la tablette, dans une démarche responsable et durable.
Les étapes de la fabrication
1 – Guillotine ou Test à la coupe : Dès réception de nos sacs de fèves, nous procédons à un contrôle qualité. L’objectif de cette étape est d’expertiser le degré de fermentation des fèves, à partir de leur couleur et de leur aspect.
2 – Triage des fèves : Dès leur arrivée, chaque fèves sont minutieusement contrôlées et triées à la main, grâce au tamis que nous avons conçu.
3 – La Torréfaction : Une étape primordiale dans la fabrication d’un chocolat artisanal. A la Manufacture Duplanteur, nous avons un mini torréfacteur, réalisé par un constructeur spécialisé en matière de machines de production de chocolat, qui se veut productif et à la fois esthétique.
Il nous faut 50 kg de fèves pour passer à l’étape de la torréfaction. Lors de cette étape, les fèves vont libérer tous leurs arômes. Cependant, il nous faut être précis car chaque variété de fèves demande attention et temps particulier. Par un soucis de qualité, nous les laissons refroidir avant d’entamer l’étape suivante.
4 – Le Concassage : Une fois, les fèves de cacao torréfiées, elles sont concassées. Grâce aux passages des fèves, à travers différents tamis, les fèves se libèrent de leur écorce et se transforment en grains. Les grains obtenus sont appelé le grué de cacao. Avec les écorces de cacao, vous pouvez vous préparer de délicieuses infusions de cacao.
5 – Le Broyage : Grâce notre meule à pierre, nous broyons le grué, sous un lourd cylindre rotatif, jusqu’à l’obtention d’une pâte brune, épaisse appelée « Masse de Cacao » ou « Liqueur de cacao », du 100% chocolat!
6 – Le Conchage et Affinage : Une fois la « liqueur de cacao » obtenue, nous la déversons dans une conche rotative, d’une contenance de 80 kg. Ces deux roues en granite vont malaxer et lisser les dernières irrégularités de la pâte pendant plusieurs heures pour nous offrir un excellent chocolat de couverture. Ensuite, selon le pourcentage de chocolat que nous voulons façonner, nous allons y ajouter le sucre de canne naturel et le beurre de cacao.
En plus de lui conférer une texture soyeuse, brillante et onctueuse, cette étape permet de libérer et révéler pleinement les arômes du chocolat. A la fin de cette phase, nous récoltons le chocolat dans de grand contenant de 10 kg. Le reste de notre production sera stocké temporairement en bloc de 10 kg.
7 – Le Tempérage : Cette étape est primordiale pour le travail du chocolat. Ce dernier doit d’être à bonne température pour être transformé.
8 – Emballage et mise en boutique : Tous nos produits sont entièrement emballés à la main afin d’être contrôlés.
